Pepsin. Xüsusiyyətləri və bədənə təsiri. Mədədə zülalların həzm edilməsi Pepsin qidası mal əti

Tibbdə mədə, insanın sol hipokondriyumunda yerləşən içi boş olan əzələ orqanı adlanır. Bu, udulmuş qidanın daxil olduğu anbar, eləcə də kimyəvi cəhətdən həzm olunduğu yerdir. Boş bir insan mədəsinin orta həcmi təxminən 500 ml-dir. Yeməkdən sonra onun həcmi 1000 ml-ə qədər artır. İstisna hallarda mədənin 4000 ml-ə qədər uzanması mümkündür.

Yuxarıda göstərilən iki funksiyaya əlavə olaraq, mədə bioloji aktiv olan maddələrin sorulmasını və ifrazını həyata keçirir.

Mədənin funksiyaları

Müasir tibb mədənin yeddi əsas funksiyasını müəyyən edir:

Endokrin funksiyası, bioloji aktiv və fərdi hormonlar olan bir sıra maddələrin istehsalında ifadə edilir.
Qoruyucu funksiya, başqa bir ad - bakterisid funksiyası. Mədə bunu hidroklor turşusu istehsalı sayəsində həyata keçirir.
Bir insanda böyrək çatışmazlığı olduqda artan ifrazat funksiyası.
Müəyyən maddələrin (şəkər, duz, su və s.) udulmasının həyata keçirilməsi.
Qala faktorunun ifrazı (anemiya əleyhinə). Qidadan B12 kimi vitaminlərin udulmasını təşviq edir.
Mədəyə daxil olan qidaların kimyəvi emalı. Bunun üçün onun istehsal etdiyi mədə şirəsi istifadə olunur. 24 saat ərzində bədən müəyyən bir faiz HCl və bir neçə növ ferment ehtiva edən demək olar ki, 1,5 litr mədə şirəsi istehsal edə bilər.
Qida mədədə toplanır, müəyyən bir şəkildə işlənir, sonra bağırsaqlara keçir.

Fiziologiya

Fizioloji nöqteyi-nəzərdən mədəyə xas olan bütün funksiyalar motor funksiyalarına (ən vacib hesab olunur), ifrazat, ifrazat və udma funksiyalarına bölünür.

Sekretor funksiyaları

Bu funksiya birbaşa mədə şirəsinin istehsalı ilə bağlıdır. Saf formada 0,5%-ə qədər xlorid turşusu olan şəffaf, rəngsiz mayedir. Mədə gündə orta hesabla iki litrə yaxın mədə şirəsi istehsal edir. Fermentlər şirədə kifayət qədər böyük miqdarda mövcuddur - pepsin və bir sıra digər, daha az vacib olanlar.

Pepsin mədə şirəsi tərəfindən ifraz olunan əsas ferment hesab olunur. Onun əsas məqsədi içmə ilə bağlı zülalları parçalamaqdır. Bu ferment turşu mühitlərdə ən effektiv işləyir. Eyni zamanda onun aktivliyi çox yüksəkdir. Pepsinin orta miqdarı şirənin mililitrində 1 mq dəyəri ilə müəyyən edilir. Buna görə istehsal olunan pepsinin gündəlik dərəcəsi 2 qram dəyəri ilə müəyyən edilir. Bu miqdar 100 kq yumurta ağını cəmi iki saat ərzində tam həzm etmək üçün istifadə edilə bilər. Yəni bir neçə saat ərzində normal işləyən mədə (təxminən 24) orqanizmin fizioloji ehtiyacları ilə müəyyən edilən zülal miqdarını dəfələrlə həzm edə bilir.

Ximozin yetkin bir insanda onun mədə şirəsində çox az miqdarda olur. Onun xas xüsusiyyətlərindən biri qıvrılmadır (süddən kəsmik əmələ gəlməsi).

Yuxarıda qeyd olunan iki maddədən əlavə, şirənin tərkibində su ilə yanaşı, çoxlu mineral duzlar da var.

İnsan orqanizmində mədə şirəsinin miqdarı və sonuncunun turşuluğu dəyişənlərdir. Bu göstəricilərin dəyişməsi insanın həyat tərzindən, yaşından və s.

Həzm gücü, ZhS-nin (mədə şirəsi) buraxılma müddəti və onun həcmi kimi göstəricilər böyük ölçüdə yemək keyfiyyəti və üsulundan asılıdır. Ən yüksək emal səmərəliliyinə malik olan maksimum miqdar ət yeyildikdə xaric olur. Bir az daha az - çörək və ya balıq üçün. Süd üçün daha az.

LS-nin səmərəliliyini və onun ayrılması həcmini müəyyən edən prosesdə mühüm rolu bir anda qəbul edilən qidanın həcmi oynayır. Əgər insan həddindən artıq yeyirsə, o zaman şirənin qida həzm etmək qabiliyyəti əhəmiyyətli dərəcədə aşağı düşür və bu, uzun müddət davam edən həzm pozğunluğuna səbəb olur. Problemi aradan qaldırmaq kefir qəbul etməyə imkan verir.

Yeməyin həzm vaxtı və mədədə qalma müddəti yeməyin hazırlanma üsulu və kimyəvi tərkibi ilə birbaşa bağlıdır. Bir insan sağlamdırsa, bu vaxt 2 - 7 saatdır. Yemək nə qədər qaba olsa, bir o qədər uzun olur. Yağlı yemək mədədə təxminən 9 saat qalır. Protein və karbohidratlar, xüsusən də isti və maye şəklində istehlak edildikdə ən tez xaric olur.

Sağlam bir insanın mədəsi əsas reseptorları qıcıqlandıran xarici patogenlərdən (vizual və qoxu) artıq ZhS istehsal etməyə başlayır.

Qida ilə istehlak edilən daxili ağız boşluğunun qıcıqlanmasına cavab olaraq orqanizm tərəfindən istehsal olunan mədə ifrazı, müstəqil olaraq yeməyin tam həzmini təmin edə bilməz. Buna görə mədəyə daxil olduqdan və selikli qişa ilə təmasda olduqdan sonra, sonuncu mədə şirəsinin bol ifrazına başlayır.

Bir insan sağlamdırsa, onun LS içərisinə daxil olan patogen mikrobları məhv edə bilir. Ancaq həm mədədə, həm də nazik bağırsaqda turşuluğun əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olması ilə çox sayda mikroorqanizm yığılır və mənfi proseslərin baş verməsinə səbəb olur. Məsələn, bədənin bağırsaq infeksiyalarının təsirinə qarşı müqavimətini azaldan çürümə və ya fermentasiya.

Şirənin tərkibində daim mədənin divarlarını və dibini örtən mucus var. O, çoxlu sayda müxtəlif qeyri-üzvi maddələrdən, bir sıra karbohidratlardan və zülallardan ibarətdir. Bu mucus, qoruyucu funksiyalara əlavə olaraq, xlorid turşusunu neytrallaşdırır və bununla da onu bağlayır. Həmçinin, mucus ZhS-nin peptik fəaliyyətini azaltmağa və "C" və "B" qruplarının vitaminlərini təcrid etməyə, onları məhv olmaqdan qorumağa qadirdir.

Mədə şirəsində xlorid turşusunun miqdarı mədənin sağlamlığının ən mühüm göstəricisidir. Onun xas olan sekretor funksiyalarının pozulması sonuncunun səviyyəsinin azalması və ya artması ilə ifadə edilir. Və ya mədə tərəfindən xlorid turşusu istehsalının tamamilə dayandırılması. Bozukluğa insanın acqarına çeynədiyi saqqız da səbəb ola bilər. Azalma bağırsaq xəstəliyi və bir sıra digər orqanlar halında müəyyən edilir; mədənin özü, eləcə də qızdırma kimi təsnif edilən xəstəliklər halında. Yağ turşusunda turşunun tam olmaması mədənin əsas sekresiyalarının inhibə edilməsinə səbəb olan mərkəzi sinir sisteminin bir xəstəliyi halında qeyd olunur.

Bu göstəricilərə görə düzgün diaqnoz üçün mühüm rol pozulmuş sekresiyanın əsl səbəbini təyin etməyə imkan verən test üsulları oynayır. Bu vəziyyətdə xüsusi masalar istifadə olunur.

Motor funksiyaları (motor)

Mədənin motor funksiyası həzm orqanlarının özlərinin həm patologiyasına, həm də fiziologiyasına təsir etmək baxımından daha vacib hesab edilir.

Bu funksiyanın həyata keçirilməsi prosesində mədəyə daxil olan qida sürtülür, qarışdırılır və sonra onikibarmaq bağırsağa zorla çıxarılır. Baxılan funksiya onun bir sıra elementlərinin və peristaltik daralmaların əlaqələndirilmiş işi sayəsində həyata keçirilir.

Peristaltika- bu motor fəaliyyətində ən vacib komponentdir. Yemək anından etibarən təxminən 7 dəqiqə ərzində başlayır və 21 saniyəlik bir diskretliklə təkrarlanır.

Mədəyə daxil olan məhsulların böyük əksəriyyətinə (sağlamdırsa) münasibətdə udma funksiyaları işləmir. Bir az əmilir: brom, su və bir neçə başqa element.

Çıxarıcı funksiyaları

Bir sıra elementlər selikli qişa vasitəsilə atılır, onların artıqlığı qandan xaric olur. Bədən üçün çox mühüm rol mədə mukozasına xas olan qabiliyyətlə oynayır - protein maddələrini qandan mədə-bağırsaq traktının boşluğuna ifraz etmək. Onlar mövcud fermentlər tərəfindən parçalanır, sonra nazik bağırsaq vasitəsilə qana təkrar sorulur.

O, həm də pepsindir - mədə tərəfindən istehsal olunan və zülalın parçalanmasına xidmət edən bir maddədir (və pendir istehsalında eyni dərəcədə istifadə olunur).

Müvafiq olaraq, pepsin həm tibbi, həm də qida məqsədləri üçün heyvanların mədəsindən istehsal olunur.

Mal əti pepsin, dana mədəsinin dördüncü hissəsinin selikli qişasında (abomasum) əmələ gələn rennetin bir hissəsi olan iki süd laxtalanma fermentindən biridir.

Məlum olduğu kimi, mal əti pepsinin mənşəyi mütləq təsadüfdür. Tarixdən məlumdur ki, ərəb köçəriləri isti bölgələri gəzərkən heyvanların mədəsindən hazırlanmış dəri torbalarda süd daşıyırdılar. Nəticə pendir kimi görünən kəsmikdir.

Təbii ki, turş südü pendirə bənzər kütləyə çevirən südün laxtalanmasına səbəb olan fermentin funksiyasını dəri çantaların divarlarında olan mal əti pepsinin yerinə yetirdiyini ağlına belə gətirə bilməzdilər.

Və yalnız 20-ci əsrin 40-cı illərindən başlayaraq, südün rennet laxtalanma mexanizmini başa düşməyə imkan verən elmi tədqiqatlar kompleksi aparıldı.

Şərti olaraq, südün laxtalanması fermentinin iki əsas funksiyasını ayırd etmək olar: süd laxtasının əmələ gəlməsi (südün fermentativ laxtalanması) və pendirin yetişməsində və kəsmik istehsalında iştirak.

Süd laxtasının əmələ gəlməsinin keyfiyyəti onun elastik xassələrini, zülalların, yağların və mineral komponentlərin laxtaya tutulma dərəcəsini, kəsilmə qabiliyyətini, sinerezis və presləmə proseslərini müəyyən edir ki, bu da son nəticədə pendirin məhsuldarlığını, onun rütubətini, yetişmə zamanı biokimyəvi proseslərin intensivliyi və istiqaməti.məhsulun dadını formalaşdıran.

Beləliklə, süd laxtasının əmələ gəlməsi (südün laxtalanması) mərhələsində pendirin keyfiyyətinin əsası qoyulur.

Mal əti pepsin (PG) brendinin preparatının tərkibində təbii mütənasiblikdə olan, yetkin mal-qaranın abomasumunun selikli qişasında tərkibinə görə xarakterik olan iki ferment ximozin və iribuynuzlu pepsin var.

Bu markanın dərmanı ekstraksiya ilə hazırlanır. Bu dərmanın kommersiya partiyalarında 10%-ə qədər ximozin ola bilər.

Mal əti pepsini yetkin mal-qaranın abomasumunun selikli qişasından istehsal olunur. PG istehsalında həll olunmayan çirklərdən və yağdan təmizlənmənin iki mərhələsi var. Hazır məhsulda həll olunmayan çirklərin miqdarı çəki ilə 3,0%-dən çox deyil.

Südün laxtalanmasına səbəb olan ferment preparatlarının istehsalı texnologiyası tibbi preparatların istehsalına bənzəyir və bir neçə tsiklik komponentləri ehtiva edir; çıxarılması, duzlanması, dondurularaq qurudulması prosesi.

Dərman 100 000 saat 120 000 şərti vahid süd laxtalanma aktivliyinə malikdir, yumşaq pendirlər və ağ pendir istehsalında bu aktivliyə malik dərmanların istehlakı 100 l südə 2,0 saat 2,5 q, kəsmik istehsalında 0,25 q təşkil edir. 100 l süd üçün.

Süd laxtalanma fermenti olan mal əti pepsini yumşaq və turşu pendirlər, feta pendiri, kəsmik və yağsız pendir kütləsi istehsalında məhdudiyyətsiz istifadə üçün tövsiyə olunur.

Kəsmikə yumşaqlıq, zəriflik vermək və kəsmik zülalının daha asan və tam mənimsənilməsi üçün mal əti pepsini əlavə edilir.

Mal əti pepsini bir aptekdə, ixtisaslaşmış mağazalarda və ya onlayn mağazalarda ala bilərsiniz.

Mal əti Pepsinin Faydaları

Nümunə olaraq donuz əti pepsini ilə müqayisə edərək mal əti pepsinin üstünlüyünü nəzərdən keçirin.

Südün laxtalanması fermentlərinin ümumi xüsusiyyəti optimal səviyyədən yuxarı pH-da ümumi proteolitik aktivliyin azalmasıdır.

Bunun bir səbəbi yüksək pH-da fermentlərin inaktivasiyasıdır. İnaktivasiya dərəcəsi fermentin növündən asılıdır.

Beləliklə, mal əti pepsini 20 dəqiqə məruz qaldıqdan sonra yalnız 6.4-dən yuxarı pH-da təsirsiz hala düşməyə başlayır və pH 7.0-də ilk aktivliyinin üçdə birindən çoxunu saxlayır.

Eyni zamanda, pH 6.4-də 20 dəqiqəlik məruz qaldıqdan sonra donuz pepsini ilkin aktivliyinin 50% -dən çoxunu itirir və pH 7.0-də demək olar ki, dərhal tamamilə təsirsiz hala gəlir.

5 dəqiqə ərzində pH 6,6 olan südün laxtalanması üçün eyni kütlədə mal əti və donuz əti pepsini, 20 dəqiqə ərzində laxtalandıqda isə donuz əti pepsini mal ətindən 2,5 dəfə çox tələb olunur.

Süd kimi bir az turşu mühitdə donuz pepsinin sürətlə inaktivasiyası onun süd laxtalanması fermenti kimi əsas çatışmazlığıdır.

) Və pepsin.

Əlavə komponentlər: povidon, sorbitol, koloidal silikon dioksid, kalsium stearat.

Buraxılış forması

Acidin-Pepsin toz, məhlul və tablet şəklində 250 və 500 mq, paket başına 50 ədəd istehsal olunur. Ayrıca, bəzi apteklərdə lanolin və ya vazelin əsasında pepsin 5-10% olan xüsusi hazırlanmış məlhəm ala bilərsiniz.

farmakoloji təsir göstərir

Bu dərman var birləşdirilmiş hərəkət. Həzmi yaxşılaşdırır mədədə yemək.

Farmakodinamikası və farmakokinetikası

Pepsin - bu nədir?

Farmakopeyaya görə, pepsin - bu, mədənin selikli qişası tərəfindən istehsal olunan mədə şirəsinin bir hissəsidir. Həmçinin məlum olub ki, bu ferment bitki və heyvan mənşəli demək olar ki, bütün zülalların parçalanmasını təmin edir. Bundan əlavə, mədəaltı vəzi fermentləri olan və bu prosesdə iştirak edirlər. Ancaq zülalları onlara xüsusi spesifiklik göstərmədən parçalayan, yəni turşu mühitdə fəaliyyət göstərən bu fermentdir.

Mədə-bağırsaq traktının bəzi xəstəlikləri istehsalın əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına və ya olmamasına səbəb olur xlorid turşusu zəif həzm olunmasına gətirib çıxarır pepsin və müvafiq olaraq mədə şirəsi. Buna görə xəstələrə ona əsaslanan dərmanlar şəklində əvəzedici terapiya təyin olunur. Məsələn, Acidin-Pepsin ferment preparatını qəbul edərkən, onun tərkib hissələrindən biridir betain hidroxlorid mədədə çevrilir xlorid turşusu , həzmi yaxşılaşdıran bir fermenti aktivləşdirir.

İstifadəyə göstərişlər

Acidin-Pepsin təyin edilməsi üçün əsas göstəricilər müxtəlifdir mədə-bağırsaq xəstəlikləri , mədənin ifrazat funksiyasının azalması ilə xarakterizə olunur. Buna görə dərman aşağıdakılar üçün tövsiyə olunur:

hipoasid qastrit;
anasid qastrit;
axiliya - atrofik qastritdə xlorid turşusu və digər həzm fermentlərinin sintezinin olmaması, zülal çatışmazlığı ilə qidalanma və anemiyanın bədxassəli forması, endokrin pozğunluqlar;
mədənin bir hissəsinin çıxarılmasından sonrakı dövr.

Xarici istifadə üçün hazırlıqlar keloid çapıqları və ya nekrotik, uzun müddətli müalicəvi yaraların və xoraların müalicəsində istifadə olunur.

İstifadəyə əks göstərişlər

həddindən artıq həssaslıq ;
mədə şirəsinin yüksək turşuluğu, məsələn: eroziv qastroduodenit, Və .

Yan təsirlər

Dərman qəbul edərkən inkişaf edə bilər , ürəkbulanma, qarın ağrısı.

Acidin-Pepsin, istifadə üçün təlimat (metod və dozaj)

Acidin-Pepsin üçün təlimatlara əsasən, tabletlərdə olan dərman eyni zamanda və ya yeməkdən sonra ağızdan qəbul üçün nəzərdə tutulub. Bunun üçün tabletləri 50-100 ml suda həll etmək lazımdır. Yetkin xəstələrə gündə 3-4 dəfə 2 tablet qəbul etmək tövsiyə olunur. Uşaqların dozası gündə 3-4 dəfə alınacaq dörddə bir və ya yarım tabletdir.

Terapevtik kursun müddəti xəstəliyin gedişindən və mütəxəssisin təyin edə biləcəyi müalicənin effektivliyindən asılıdır.

Həddindən artıq doza

Adətən bu dərman xəstələr tərəfindən yaxşı tolere edilir, buna görə də klinik praktikada həddindən artıq dozanın halları təsvir edilməmişdir. İnkişaf etmək mümkündür: ürəkbulanma, qastralji, qusma, ishal Və müxtəlif allergik reaksiyalar.

Qarşılıqlı əlaqə

ferment preparatları və turşu-reaktiv maddələrin eyni vaxtda istifadəsi,

(SF) dana mədəsinin dördüncü hissəsinin (abomasum) selikli qişasından. SF tərkibində iki əsas süd laxtalanma fermenti var - kimozin və pepsin.

Mədə şirəsində bu fermentlərin nisbi tərkibi heyvanın yaşından və qida rasionundan asılı olaraq geniş şəkildə dəyişir. Süd içən buzovların (yüngül buzovların) SF-də 80-95% ximozin, kobud yemlə bəslənən (ağır buzovlar) danaların abomasumlarından təcrid olunmuş oxşar preparatlarda isə 70-100% pepsin olur. Qeyd etmək lazımdır ki, təbii SF preparatlarında həmişə pepsin qarışığı olur ki, bu qarışığı dananın abomasumunda prenatal dövrdə sintez olunmağa başlayır.

Pepsin və kimozin spesifik və qeyri-spesifik proteolitik aktivliyə (PA) malikdir. Spesifik PA və ya süd laxtalanma fəaliyyəti pepsin və kimozinin kappa-kazein molekulunda əsas peptid bağı 105 (Phe) - 106 (Met) hidroliz etmək qabiliyyətidir. Bu bağın hidrolizi kazein misellərinin destabilizasiyasına gətirib çıxarır və süd laxtasının əmələ gəlməsi prosesinə başlayır. Qeyri-spesifik proteoliz zamanı hidroliz təkcə kappa-kazein molekulunda olan 105 (Phe) – 106 (Met) bağının deyil, həm də alfa-, beta- və kappa-kazeinlərdəki digər peptid bağlarının hidrolizi baş verir. 2-dən 6-a qədər pH diapazonunda pepsinin qeyri-spesifik proteolitik aktivliyi ximozindən xeyli yüksəkdir, bu da pendirlərin məhsuldarlığına və keyfiyyətinə təsir göstərir. Ximozin südün laxtalanmasını təmin etmək üçün sintez olunur və buna görə də əsasən əsas peptid bağını hidroliz edir. Bunun əksinə olaraq, zülalları parçalamaq üçün sintez edilən pepsin həm kazeində, həm də bərk qidaların zülallarında çoxlu sayda peptid bağlarına hücum edir. Ximozin sonradan laktik turşu bakteriyalarının proteazları üçün substrata çevrilən iri fraqmentlərin əmələ gəlməsi ilə kazeini parçalayır. Pepsin daha yüksək proteolitik aktivliyə malik olan zülalları hidroliz edərək pendirdə acılıq yarada bilən qısa peptidlər əmələ gətirir.

Bu gün pendir istehsal edən müəssisələrə həm yerli, həm də xarici süd laxtalanma fermentlərinin geniş çeşidi təklif olunur. Əsas olanlar yerli dərmanlardır VNII kərə yağı və pendir sənayesi, eləcə də bir sıra yeni yaradılmış istehsalçılar. İdxal olunan fermentlərdən bazar əsasən Hr. tərəfindən istehsal olunan preparatlarla təmsil olunur. Hansen (Danimarka), Hollandiyanın DSM-Food Specialties (DSM-FS) şirkətinin dərmanları, Caglificio Clerici SPA (İtaliya) və s.

Pendirin hazırlanmasında təbii şirniyyat tozunun çatışmazlığı ilə əlaqədar olaraq, iki qrupa bölünə bilən digər preparatlardan geniş istifadə olunmağa başlandı: pepsinlər - gevişənlərin və bəzi digər heyvanların mədə proteazları - və mikrob mənşəli turşu proteazları. Birinci qrupdan mal əti və donuz əti pepsinləri ən çox istifadə olunur. Pepsinlər ən çox rennet tozu ilə qarışıqlarda istifadə olunur.

Süd laxtalanma preparatlarının geniş çeşidi, onların tərkibi və xassələri haqqında obyektiv məlumatların olmaması bəzən pendir istehsal edən müəssisələrin ustalarını çaşdırır və onlar tez-tez preparat seçimini keyfiyyətinə deyil, yalnız qiymətinə əsaslanaraq edirlər. Eyni zamanda, istehsal olunan pendirlərin çeşidini nəzərə alaraq bir ferment preparatı seçənlər azdır. Pendir sənayesi üçün ixtisaslaşmış şirkətlər tədarük edir südün laxtalanmasına səbəb olan ferment preparatları kimozin və pepsinin müəyyən nisbəti ilə. İşin məqsədi istehsalçılar tərəfindən elan edilmiş meyarlara uyğunluğu müəyyən etmək idi, yəni: südün laxtalanma fəaliyyəti və iki əsas ferment komponentinin nisbəti: mal əti pepsin və kimozin. Altay diyarının pendir istehsal edən müəssisələrində ən çox tələbat olan südün laxtalanmasına səbəb olan ferment preparatları tədqiq edilmişdir, yəni: OST 10-023-94 uyğun olaraq yeməli mal əti pepsin, istehsal tarixi 24.03.05, maya (SF) və rennet-mal əti fermenti ( VNIIMS SG-50) OST 10-288-2001-ə uyğun olaraq, istehsal tarixi 03/29/06; o cümlədən süd laxtalanmasını təmin edən şirniyyat preparatları Clerici 96/4 (istehsal tarixi 05/2006, partiya nömrəsi 604 141 174), Clerici 70/30 (istehsal tarixi 06/2005, partiya nömrəsi 506 164 550), Clerici (production 50/) tarix 05/2006, partiya nömrəsi 605 084 530) Caglificio Clerici SPA, İtaliya tərəfindən istehsal edilmişdir. Süd laxtalanma ferment preparatlarının tədqiqində mal əti pepsinin və ximozinin nisbətini müəyyən etmək üçün OST 10 288-2001-ə uyğun olaraq preparatın ümumi süd laxtalanma fəaliyyətindən mal əti pepsinin aktivliyinin payının müəyyən edilməsi üsulundan istifadə edilmişdir.

Südün laxtalanma aktivliyini təyin etmək üçün 5 ml substrat nazik divarlı şüşə borulara tökülür, su hamamında 35 0C-də qızdırılır və üç dəqiqə saxlanılır, sonra 0,1 ml tədqiq olunan ferment preparatı əlavə edilir, saniyəölçən dərhal başladı və borunun məzmunu dərhal qarışdırıldı. Pıhtılaşma reaksiyasının başlanğıcı şüşə çubuqla sınaq borusunun divarlarına vurulan bir damla süddə lopa əmələ gəlməsi ilə müəyyən edilmişdir. Laxtalanmanın başlanğıcını təyin etdikdən sonra saniyəölçən dərhal söndürüldü. Südün laxtalanma fəaliyyəti (MA) düsturla hesablanmışdır: MA = A*T1/T2, burada: A – OKO SF-nin sertifikatlaşdırılmış fəaliyyəti; Т1 – OKO SF ilə laxtalanma vaxtı; T2 test nümunəsi ilə laxtalanma vaxtıdır. Süd laxtalanma preparatları hazırlanarkən 1 q ferment preparatının sınaq nümunəsi 35 0C temperaturda 80,0 sm3 distillə edilmiş suda həll edilib, 30 dəqiqə qarışdırılıb, ümumi həcmi 100,0 sm3-ə çatdırılıb və suda dəmlənib. 15 dəqiqə 35 0C temperaturda vanna qəbul edin. Analoji qaydada iribuynuzlu pepsinin sənaye nəzarət nümunəsinin (ICC) hazırlanması da həyata keçirilmişdir. Çiy süd mal əti pepsin aktivliyinin və südün laxtalanma fəaliyyətinin nisbətinin müəyyən edilməsində substrat rolunu oynayır. Substratın hazırlanması aşağıdakı kimi aparıldı: çiy toplu pasterizə olunmamış süd su banyosunda 72 0C temperaturda qızdırılıb, bu temperaturda 10 dəqiqə inkubasiya edilib və axar su altında 20-25 0C-ə qədər tez soyudulur. Kalsium xlorid soyudulmuş südə 30 mM son konsentrasiyaya qədər əlavə edildi. Lazım gələrsə, südün aktiv turşuluğu 6,5 vahidə düzəldildi. 1,0 M HCl məhlulu ilə pH. Beləliklə hazırlanmış süd əlavə tədqiqatlar üçün istifadə edilmişdir. Görülən işlərin nəticələri cədvəl 1-də təqdim olunur.

* - OST 10 288 [8.2.2.6-cı bənd, s.19] uyğun olaraq istifadə edilən metodun xətası 5000 vahiddir. dərmanın ümumi süd laxtalanma fəaliyyətindən

Süd laxtalanma preparatlarının pendir istehsalına uyğunluğu qiymətləndirilərkən südün laxtalanma fəaliyyəti nəzərə alınmalıdır. Optimal süd laxtalanma fəaliyyəti pendir istehsalı zamanı kəsmikin keyfiyyətinə təsir edən əsas xüsusiyyətlərdən biridir. Cədvəl 1-dən göründüyü kimi, südün laxtalanma fəaliyyəti VNIIMS SG-50, GP və Clerici 70/30 elan ediləndən bir qədər yüksəkdir. Pendir istehsalı sənayesi müəssisələrində bu məlumatların mövcudluğu dərmanların daha optimal istehlakına kömək edə bilər.

Südün laxtalanması prosesində rennetin təsiri ilk növbədə kimozinin və daha az dərəcədə pepsinin təsiri ilə müəyyən edilir. SF-də pepsinin nisbi tərkibinin artması südün laxtalanması zamanı daha boş laxtanın əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da zərdab ilə zülal və yağın itirilməsi nəticəsində pendir məhsuldarlığının azalması ilə müşayiət olunur. Cədvəl 1-dən göründüyü kimi, SF az miqdarda pepsin ehtiva edir. Tərkibində əsasən kimozin olan SF-dən istifadə edildikdə, məhsulun maksimum məhsuldarlığı ilə ən keyfiyyətli pendirlər əldə edilir.

Klassik rennet pendir sənayesində geniş tətbiq tapmışdır. Pepsinin pendir istehsalında və əsasən pendirin müəyyən növlərinin istehsalı üçün istifadəsi haqqında məlumatlar fərqlidir. 50% kimozin və 50% pepsin qarışığından istifadə edərək pendir istehsalı üzrə təcrübələr xüsusilə uğurlu olmuşdur. Bu qarışığın istifadəsi təmiz pepsin istifadə etməkdən qat-qat yaxşı nəticələr əldə etməyə imkan verir. Cədvəl 1-dəki məlumatlardan görmək olar ki, VNIIMS SG-50 və Clerici 50/50 preparatlarında pepsinin nisbi tərkibi elan ediləndən bir qədər yüksəkdir.

Südün laxtalanmasına səbəb olan ferment preparatında və Clerici 70/3-də kimozin və mal əti pepsinin nisbəti elan edilənə uyğundur. Clerici 96/4-də pepsinin nisbi tərkibi elan ediləndən bir qədər yüksəkdir. Dərmanın ümumi süd laxtalanma fəaliyyətindən mal əti pepsinin süd laxtalanma fəaliyyətinin daha yüksək nisbəti bir sıra amillərlə bağlı ola bilər. Onlardan biri saxlama şəraitinin pozulması ola bilər. İstehsalçı "Caglificio Clerici SPA" (İtaliya) sərin yerdə 4 ilə 8 0C arasında olan temperaturda iki il saxlama zamanı 4%-dən çox olmayan aktivlik itkisinə zəmanət verir.

Südün laxtalanmasına səbəb olan ferment preparatları qablaşdırılmış formada, işıqdan qorunan quru yerdə, 10 0C-dən çox olmayan temperaturda və nisbi rütubəti 75%-dən çox olmayan yerdə saxlanmalıdır [OST 10 288, bənd 9.2.1, s.44]. Anbarda malların daşınması və ya saxlanması zamanı bu temperatur rejimləri pozula bilər. İkinci amil, istifadə olunan metodun səhvi ola bilər, burada mütləq ölçmə xətasının icazə verilən dəyərinin hədləri dərmanın ümumi süd laxtalanma fəaliyyətindən mal əti pepsinin aktivliyinin payı baxımından 5% təşkil edir [OST. 10 288, s.8.3.5, s.26].

Beləliklə, pendir istehsal edən müəssisələr bu və ya digər preparatı seçərkən onun xüsusiyyətlərini nəzərə almalı və ilk növbədə pendirin məhsuldarlığına və keyfiyyətinə nəzarət etməlidirlər.

W. G. Taylor-a görə ( Qısaca G.F., 2007), insan mədə şirəsində 7 izopepsin var, onlardan 5-i aydın fərqli xüsusiyyətlərə malikdir:

Pepsin 1 (əslində pepsin) - pH = 1,9-da maksimum aktivlik. pH = 6 olduqda tez təsirsiz olur.
Pepsin 2 - pH = 2.1-də maksimum aktivlik.
Pepsin 3 - pH = 2.4 - 2.8-də maksimum aktivlik.
Pepsin 5 ("Gastrixin") - pH = 2,8 - 3,4-də maksimum aktivlik.
Pepsin 7 - pH = 3.3 - 3.9-da maksimum aktivlik.

Fərqli bir terminologiya var: "pepsin-A" (əslində pepsin); "Pepsin-B" (kod KF 3.4.23.2) sinonimlərə malikdir: "jelatinaza" (jelatinaza), "parapepsin I" (parapepsin I); "pepsin-C" (kod KF 3.4.23.3), sinonimlər: "gastricsin" (gastricsin), "parapepsin II" (parapepsin II).

Həzmdə pepsinin rolu

Pepsinlər qida zülallarının amin turşularına çevrilməsi zəncirində mühüm addımlardan birini yerinə yetirən bir ferment olmaqla, məməlilərin, o cümlədən insanların həzmində mühüm rol oynayır. Mədənin bezləri pepsini qeyri-aktiv formada istehsal edir, hidroklor turşusuna məruz qaldıqda aktivləşir. Pepsin yalnız mədənin turşulu mühitində fəaliyyət göstərir və onikibarmaq bağırsağın qələvi mühitinə daxil olduqda, o, fəaliyyətsiz olur.

Pepsin mədə dibinin və gövdəsinin vəzilərinin əsas hüceyrələri tərəfindən istehsal olunur. Kişilərdə pepsinin dərəcəsi saatda 20-35 mq (bazal sekresiya) ilə saatda 60-80 mq arasında dəyişir (pentaqastrinlə stimullaşdırılan sekresiya, maksimum). Qadınlarda - 25-30% azdır. Pepsin pepsinogen profermenti olaraq baş hüceyrələr tərəfindən qeyri-aktiv formada ifraz olunur, saxlanılır və xaric edilir. Pepsinogenin pepsinə çevrilməsi pepsinogenin N-terminal bölgəsindən bir neçə peptidin ayrılması nəticəsində baş verir ki, onlardan biri inhibitor rolunu oynayır. Aktivləşdirmə prosesi bir neçə mərhələdə baş verir və mədə şirəsinin xlorid turşusu və pepsinin özü ilə katalizlənir (avtokataliz). Pepsin zülalların hidrolizdən əvvəl parçalanmasını təmin edir və onu asanlaşdırır. Katalizator olaraq proteaz və peptidaza aktivliyinə malikdir.

Pepsinin proteolitik fəaliyyəti pH-da müşahidə olunur< 6, достигая максимума при pH = 1,5-2,0. При этом один грамм пепсина за два часа может расщеплять ~50 кг яичного альбумина , створаживать ~100 000 л молока, растворять ~2000 л желатина .

Pepsin əsaslı dərmanlar

Tibbi məqsədlər üçün, bir dərman olaraq, donuzların mədəsinin selikli qişasından istehsal olunur. Toz şəklində istehsal olunur (lat. pepsin) və ya asidinlə qarışdırılmış tabletlər şəklində (lat. asidin-persini), birləşdirilmiş preparatların bir hissəsi kimi (Panzinorm-Forte və başqaları). Pepsin A09AA03 üçün ATC kodu. Pepsinin turşu tərkibli dərmanlarla birləşməsi üçün ATC kodu A09AC01.

Bədəndə pepsin çatışmazlığı ilə (Menetrier xəstəliyi və başqaları) pepsin tərkibli dərmanlarla əvəzedici terapiya təyin edilir.

Pepsin (pepsin)

Şəkər tozu ilə qarışıqda istehsal olunur. Şirin dadlı ağ və ya bir qədər sarımtıl toz, yüngül özünəməxsus qoxu ilə.

Dərmanın tətbiqi və dozaları. İçəridə 0,2-0,5 q (0,05-dən 0,3 q-a qədər uşaqlar) gündə 2-3 dəfə yeməkdən əvvəl və ya yemək zamanı, toz şəklində və ya seyreltilmiş xlor turşusunun 1-3% həllində.

Dərmanın hərəkəti. Pepsin zülalları polipeptidlərə parçalayır, pepsinə məruz qaldıqdan sonra həzm sistemində protein həzm prosesi başlayır.

İstifadəyə göstərişlər. Axiliya, hipo- və anasid qastrit, dispepsiya.

Əks göstərişlər, mümkün yan təsirlər. Quraşdırılmayıb.

Saxlama. Yaxşı bağlanmış bankalarda, sərin yerdə (+ 2 ilə +15 ° C arasında), işıqdan qorunan yerdə.

Asidin-pepsin (asidin-pepsini)

İstifadəyə göstərişlər. Axiliya, hipo- və anasid qastrit, dispepsiya zamanı həzm pozğunluqları.

Buraxılış forması. 0,5 və 0,25 q tabletlər.

Dərmanın tətbiqi və dozaları. Böyüklər üçün: gündə 3-4 dəfə 0,5 q 1 tablet. Uşaqlar üçün - yaşından asılı olaraq gündə 3-4 dəfə 1/4 tabletdən (çəki 0,25 q) 1/2 tabletə (çəkisi 0,5 q) qədər. Tabletləri qəbul etməzdən əvvəl 1/4 - 1/2 stəkan suda həll edin. Yemək zamanı və ya sonra qəbul edin.

Digər ticarət adları. Acidolperersin, Acipepsol, Betacid, Pepsacid, Pepsamin.

Pendir istehsalı

Pepsin ya saf formada, ya da rennetin bir hissəsi kimi, pendirlərin hazırlanmasında südü kəsmək üçün istifadə olunur. Rennet iki əsas komponentdən ibarətdir - kimozin və pepsin.

Südün laxtalanması onun əsas zülalının - kazeinin laxtalanması və süd gelinin əmələ gəlməsi proseslərinə aiddir. Kazeinin strukturu elədir ki, zülal molekulunda yalnız bir peptid bağı fermentativ qatlama üçün “məsuliyyət daşıyır”. Bu əsas bağ boyunca zülal molekulunun qırılması südün laxtalanmasına gətirib çıxarır.

Ximozin, təbiətinə görə bu bağın qırılmasını təmin edən, başqalarına isə az təsir edən fermentdir. Pepsin kazeində olan daha geniş peptid bağlarına təsir göstərir. Ximozin güclü bir proteolit deyil (az sayda kazein peptid bağlarını pozur), laktik turşu mikroflorasının proteazlarının fəaliyyəti üçün hazırlıq işləri aparır. Ximozin və pepsinin təsiri altında kazein polipeptid zəncirlərinin parçalanması 105-106 amin turşusu (fenilalanin-metionin) arasındakı peptid bağı boyunca davam edir, yerin 106-169 amin turşularından - hidrofilik qlikomakropeptidə ayrılması ilə, laxtada maksimum protein miqdarı qalır.

Bir çox elit növ pendirlərin hazırlanması üçün 90-95% kimozin və 5-10% pepsin olan rennet istifadə olunur. Ancaq bəzi digər pendirlər (suluguni, brynza) üçün təmiz pepsinə icazə verilir. Pendirlər hazırlamaq üçün "xalq" reseptləri adətən fermentasiya üçün pepsin tərkibli dərmanların ("Acidin-pepsin" və s.) istifadəsini tövsiyə edir.

Mukorpepsin

Mukorpepsin (İngilis dili) mukorpepsin) hidrolaza sinfinin proteolitik fermentidir. Kodu KF 3.4.23.23. Mukorpepsin göbələkdən alınır Mucor pusilus Və Çox yaxşı. Qida sənayesində heyvan mənşəli rennet fermentlərinin əvəzi kimi istifadə olunur.

Rusiya bazarında "bitki mənşəli" "Pepsin, mikrob renin, yumşaq və turşu pendirlərin hazırlanması üçün ferment", Yaponiya istehsalı olan, mukorpepsinin süd laxtalanması fermenti kimi istifadə edildiyi kimi tapılır.