น้ำย่อย สรรพคุณและผลต่อร่างกาย. การย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหาร น้ำย่อยอาหารเนื้อ
ในทางการแพทย์กระเพาะอาหารเรียกว่าอวัยวะของกล้ามเนื้อกลวงซึ่งอยู่ในภาวะ hypochondrium ด้านซ้ายของบุคคล เป็นที่เก็บอาหารที่กลืนเข้าไปรวมถึงสถานที่ที่มีการย่อยทางเคมี ปริมาตรเฉลี่ยของท้องว่างของมนุษย์คือประมาณ 500 มล. หลังจากรับประทานปริมาณจะเพิ่มขึ้นเป็น 1,000 มล. ในกรณีพิเศษสามารถขยายกระเพาะอาหารได้ถึง 4,000 มล.
นอกจากหน้าที่ทั้งสองข้างต้นแล้ว กระเพาะอาหารยังทำหน้าที่ดูดซึมและหลั่งสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ
หน้าที่ของกระเพาะอาหาร
การแพทย์แผนปัจจุบันระบุหน้าที่พื้นฐานของกระเพาะอาหารไว้เจ็ดประการ:
- การทำงานของต่อมไร้ท่อ แสดงออกในการผลิตสารหลายชนิดที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและฮอร์โมนแต่ละชนิด
- ฟังก์ชันป้องกัน ชื่ออื่น - ฟังก์ชันฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กระเพาะอาหารรับรู้ได้เนื่องจากการผลิตกรดไฮโดรคลอริก
- ฟังก์ชั่นการขับถ่ายซึ่งเพิ่มขึ้นเมื่อมีภาวะไตวาย
- ทำหน้าที่ดูดซึมสารบางชนิด (น้ำตาล เกลือ น้ำ ฯลฯ)
- การหลั่งของ Castle factor (ป้องกันโลหิตจาง) ส่งเสริมการดูดซึมวิตามิน เช่น บี 12 จากอาหาร
- กระบวนการทางเคมีของอาหารที่เข้าไปในกระเพาะอาหาร สำหรับสิ่งนี้จะใช้น้ำย่อยที่ผลิตขึ้น ใน 24 ชั่วโมง ร่างกายสามารถผลิตน้ำย่อยได้เกือบ 1.5 ลิตร ซึ่งมี HCl จำนวนหนึ่งและเอนไซม์หลายชนิด
- อาหารที่สะสมอยู่ในกระเพาะอาหารถูกแปรรูปด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากนั้นจึงเคลื่อนไปที่ลำไส้
สรีรวิทยา
จากมุมมองทางสรีรวิทยา หน้าที่ทั้งหมดที่มีอยู่ในกระเพาะอาหารแบ่งออกเป็นการทำงานของมอเตอร์ (ถือว่าสำคัญที่สุด) การขับถ่าย การหลั่ง และการดูด
ฟังก์ชั่นการหลั่ง
หน้าที่นี้เชื่อมโยงโดยตรงกับการผลิตน้ำย่อย ในรูปแบบบริสุทธิ์ เป็นของเหลวใสไม่มีสีที่มีกรดไฮโดรคลอริกสูงถึง 0.5% กระเพาะอาหารจะผลิตน้ำย่อยโดยเฉลี่ยประมาณสองลิตรต่อวัน เอนไซม์มีอยู่ในน้ำผลไม้ในปริมาณที่เพียงพอ - เพปซินและอื่น ๆ อีกมากมายที่มีความสำคัญน้อยกว่า
น้ำย่อยถือเป็นเอนไซม์พื้นฐานที่หลั่งออกมาจากน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร จุดประสงค์หลักคือการสลายโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการดื่ม เอนไซม์นี้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในขณะเดียวกันกิจกรรมก็สูงมาก ปริมาณเปปซินเฉลี่ยถูกกำหนดโดยค่า 1 มก. ต่อน้ำหนึ่งมิลลิลิตร ดังนั้นอัตรารายวันของเพปซินที่ผลิตได้จะถูกกำหนดโดยค่า 2 กรัม ปริมาณนี้สามารถใช้ในการย่อยไข่ขาว 100 กก. ในเวลาเพียงสองชั่วโมง นั่นคือ กระเพาะอาหารที่ทำงานตามปกติในเวลาไม่กี่ชั่วโมง (ประมาณ 24 ชั่วโมง) สามารถย่อยโปรตีนในปริมาณที่มากกว่าที่กำหนดโดยความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายหลายเท่า
ไคโมซินในผู้ใหญ่จะมีอยู่ในน้ำย่อยในปริมาณที่น้อยมาก หนึ่งในคุณสมบัติโดยธรรมชาติของมันคือการทำให้ตกใจ (การก่อตัวของคอทเทจชีสจากนม)
นอกจากสารทั้งสองที่กล่าวมาแล้ว น้ำผลไม้ยังมีน้ำและเกลือแร่หลายชนิด
ปริมาณน้ำย่อยในร่างกายมนุษย์และความเป็นกรดของน้ำย่อยเป็นตัวแปร การเปลี่ยนแปลงของตัวบ่งชี้เหล่านี้ขึ้นอยู่กับไลฟ์สไตล์ของบุคคล อายุของเขา ฯลฯ
ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น กำลังการย่อยอาหาร ระยะเวลาของการปล่อย ZhS (น้ำย่อย) และปริมาตร ขึ้นอยู่กับคุณภาพและวิธีการปรุงอาหารเป็นอย่างมาก ปริมาณสูงสุดที่มีประสิทธิภาพในการประมวลผลสูงสุดจะถูกขับออกเมื่อรับประทานเนื้อสัตว์ น้อยกว่านี้ - สำหรับขนมปังหรือปลา แม้แต่น้อยสำหรับนม
บทบาทสำคัญในกระบวนการที่กำหนดประสิทธิภาพของ LS และปริมาตรของการแยกนั้นแสดงโดยปริมาตรของอาหารที่รับประทานในแต่ละครั้ง หากคนกินมากเกินไป ความสามารถของน้ำผลไม้ในการย่อยอาหารจะลดลงอย่างมาก และสิ่งนี้นำไปสู่ความผิดปกติของการย่อยอาหารในระยะยาว ขจัดปัญหาช่วยให้สามารถรับ kefir ได้
เวลาย่อยและเวลาที่อยู่อาศัยของอาหารในกระเพาะอาหารเกี่ยวข้องโดยตรงกับวิธีการเตรียมอาหารและองค์ประกอบทางเคมี ถ้าคนสุขภาพดี เวลานี้คือ 2 - 7 ชั่วโมง อาหารยิ่งหยาบ ยิ่งนาน อาหารไขมันอยู่ในกระเพาะประมาณ 9 ชั่วโมง โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจะถูกขับออกอย่างรวดเร็วที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากบริโภคแบบอุ่นและในรูปของเหลว
กระเพาะอาหารของคนที่มีสุขภาพดีเริ่มผลิต ZhS จากเชื้อโรคภายนอก (การมองเห็นและการดมกลิ่น) ซึ่งทำให้ตัวรับหลักระคายเคือง
การหลั่งในกระเพาะอาหารซึ่งผลิตโดยร่างกายเพื่อตอบสนองต่อการระคายเคืองของช่องปากภายในที่บริโภคเข้าไป ไม่สามารถรับประกันได้ว่าอาหารจะย่อยได้อย่างสมบูรณ์โดยอิสระ นั่นคือเหตุผลที่หลังจากที่มันเข้าไปในกระเพาะอาหารและสัมผัสกับเยื่อเมือกแล้วสิ่งหลังจะเริ่มหลั่งน้ำย่อยมากมาย
หากบุคคลมีสุขภาพดี LS ของเขาก็สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่อยู่ภายในได้ แต่ด้วยระดับความเป็นกรดที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทั้งในกระเพาะอาหารและในลำไส้เล็กทำให้จุลินทรีย์จำนวนมากสะสมทำให้เกิดกระบวนการเชิงลบ ตัวอย่างเช่น การเน่าเสียหรือการหมัก ซึ่งช่วยลดความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบของการติดเชื้อในลำไส้
น้ำผลไม้มีเมือกซึ่งปกคลุมผนังกระเพาะอาหารและด้านล่างอยู่ตลอดเวลา ประกอบด้วยสารอนินทรีย์หลายชนิดคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจำนวนมาก เมือกนี้นอกเหนือไปจากหน้าที่ป้องกันแล้ว ยังทำให้กรดไฮโดรคลอริกเป็นกลาง นอกจากนี้น้ำมูกยังสามารถลดกิจกรรมทางเดินอาหารของ ZhS และแยกวิตามินของกลุ่ม "C" และ "B" ในขณะที่ปกป้องพวกเขาจากการถูกทำลาย
เนื้อหาของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อยเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของสุขภาพของกระเพาะอาหาร ความผิดปกติของการทำงานของสารคัดหลั่งโดยธรรมชาตินั้นบ่งชี้โดยการลดลงหรือเพิ่มขึ้นในระดับหลัง หรือหยุดการผลิตกรดไฮโดรคลอริกโดยสมบูรณ์ของกระเพาะอาหาร ความผิดปกติสามารถเกิดขึ้นได้จากการเคี้ยวหมากฝรั่งซึ่งคนเคี้ยวในขณะท้องว่าง การลดลงได้รับการแก้ไขในกรณีของโรคลำไส้และอวัยวะอื่น ๆ กระเพาะอาหารเช่นเดียวกับในกรณีของโรคที่จัดว่าเป็นไข้ การขาดกรดในกรดไขมันอย่างสมบูรณ์จะถูกบันทึกไว้ในกรณีของโรคของระบบประสาทส่วนกลางซึ่งจะนำไปสู่การยับยั้งการหลั่งพื้นฐานของกระเพาะอาหาร
บทบาทสำคัญสำหรับการวินิจฉัยที่ถูกต้องตามตัวบ่งชี้เหล่านี้เล่นโดยวิธีทดสอบที่ทำให้สามารถระบุสาเหตุที่แท้จริงของการหลั่งที่บกพร่องได้ ในกรณีนี้จะใช้ตารางพิเศษ
ฟังก์ชั่นมอเตอร์ (มอเตอร์)
การทำงานของมอเตอร์ของกระเพาะอาหารมีความสำคัญมากกว่าในแง่ของการมีอิทธิพลต่อทั้งพยาธิสภาพและสรีรวิทยาของอวัยวะย่อยอาหาร
ในกระบวนการของการใช้ฟังก์ชันนี้ อาหารที่เข้าไปในกระเพาะอาหารจะถูกถู ผสม และจากนั้นถูกขับออกไปในลำไส้เล็กส่วนต้น ฟังก์ชั่นภายใต้การพิจารณานั้นดำเนินการเนื่องจากการทำงานร่วมกันขององค์ประกอบจำนวนหนึ่งและการหดตัวของเพอริสแตลติค
Peristalsis- นี่คือองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในกิจกรรมการเคลื่อนไหว เริ่มภายในเวลาประมาณ 7 นาที นับจากช่วงเวลาที่รับประทานอาหารและทำซ้ำโดยไม่ต่อเนื่อง 21 วินาที
ฟังก์ชั่นการดูดซึมไม่ทำงานเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่เข้าสู่กระเพาะอาหาร (หากมีสุขภาพดี) ดูดซึมได้เล็กน้อย: โบรมีน น้ำ และธาตุอื่นๆ อีกเล็กน้อย
ฟังก์ชั่นแยก
องค์ประกอบจำนวนหนึ่งถูกขับออกมาทางเยื่อเมือก ซึ่งส่วนเกินจะถูกขับออกจากเลือด บทบาทที่สำคัญมากสำหรับร่างกายคือความสามารถที่มีอยู่ในเยื่อบุกระเพาะอาหาร - เพื่อหลั่งสารโปรตีนจากเลือดเข้าไปในโพรงของระบบทางเดินอาหาร พวกมันจะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ จากนั้นจะถูกดูดซึมกลับผ่านลำไส้เล็กเข้าสู่กระแสเลือด
นอกจากนี้ยังเป็นเพปซินซึ่งเป็นสารที่ผลิตโดยกระเพาะอาหารและทำหน้าที่ในการสลายโปรตีน (และใช้ในการผลิตเนยแข็งเช่นเดียวกัน)
ดังนั้นเพปซินจึงถูกผลิตขึ้นทั้งเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และอาหารจากกระเพาะอาหารของสัตว์
เปปซินเนื้อเป็นหนึ่งในสองเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนของนมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเรนเนต ซึ่งผลิตในเยื่อเมือกของส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหารของลูกวัว (อะโบมาซัม)
ดังที่ทราบกันดีอยู่แล้ว ต้นกำเนิดของน้ำย่อยเนื้อเป็นความบังเอิญอย่างแท้จริง เป็นที่ทราบกันดีจากประวัติศาสตร์ว่าเมื่อชาวอาหรับเร่ร่อนเดินทางผ่านพื้นที่ร้อน พวกเขาจะบรรทุกนมในถุงหนังที่ทำจากกระเพาะของสัตว์ ผลลัพธ์ที่ได้คือนมเปรี้ยวที่ดูเหมือนชีส
แน่นอน พวกเขาคิดไม่ถึงว่าการทำงานของเอ็นไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมซึ่งเปลี่ยนนมเปรี้ยวให้กลายเป็นก้อนเนื้อคล้ายเนยแข็งนั้น เกิดจากน้ำย่อยจากเนื้อวัวที่บรรจุอยู่ตามผนังถุงหนัง
และเริ่มตั้งแต่ทศวรรษที่ 40 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อนซึ่งทำให้สามารถเข้าใจกลไกการแข็งตัวของน้ำนมได้
โดยปกติแล้ว หน้าที่หลักสองประการของเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมสามารถจำแนกได้: การก่อตัวของก้อนนม (การแข็งตัวของนมด้วยเอนไซม์) และการมีส่วนร่วมในการสุกของชีสและการผลิตชีสกระท่อม
คุณภาพของการก่อตัวของก้อนนมกำหนดคุณสมบัติยืดหยุ่น ระดับการจับโปรตีน ไขมัน และส่วนประกอบแร่ธาตุในก้อน ความสามารถในการตัด กระบวนการของการทำงานร่วมกันและการกด ซึ่งสุดท้ายกำหนดผลผลิตของชีส ปริมาณความชื้น ความเข้มข้นและทิศทางของกระบวนการทางชีวเคมีระหว่างการทำให้สุกซึ่งกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์
ดังนั้นในขั้นตอนของการก่อตัวของก้อนนม (การแข็งตัวของนม) จึงมีการวางพื้นฐานสำหรับคุณภาพของชีส
บีฟเปปซิน (PG) ประกอบด้วยเอ็นไซม์ 2 ชนิด ได้แก่ ไคโมซินและบีฟเปปซิน ซึ่งอยู่ในสัดส่วนที่เป็นธรรมชาติ ลักษณะของเนื้อหาในเยื่อเมือกของอะโบมาซัมของโคโตเต็มวัย
ยาของแบรนด์นี้ทำโดยการสกัด ยาที่ผลิตในเชิงพาณิชย์อาจมีไคโมซินมากถึง 10%
น้ำย่อยของเนื้อผลิตจากเยื่อเมือกของอะโบมาซัมของโคโตเต็มวัย ในการผลิต PG มีสองขั้นตอนของการทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนและไขมันที่ไม่ละลายน้ำ ปริมาณสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เกิน 3.0% โดยน้ำหนัก
เทคโนโลยีการผลิตเอนไซม์เตรียมการจับตัวเป็นก้อนของนมนั้นคล้ายคลึงกับการผลิตยาเตรียมทางการแพทย์และรวมถึงส่วนประกอบที่เป็นวัฏจักรหลายอย่าง กระบวนการสกัด เกลือออก แช่แข็งแห้ง
ยาเสพติดมีกิจกรรมการแข็งตัวของนม 100,000 ชั่วโมง 120,000 หน่วยปกติ การบริโภคยาด้วยกิจกรรมนี้ในการผลิตซอฟต์ชีสและเฟต้าชีสคือ 2.0 ชั่วโมง 2.5 กรัมต่อนม 100 ลิตรในการผลิตชีสกระท่อม 0.25 กรัม ต่อนม 100 ลิตร
ขอแนะนำให้ใช้น้ำย่อยเนื้อเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนโดยไม่มีข้อจำกัดในการผลิตชีสนิ่มและชีสดอง เฟต้าชีส คอทเทจชีส และชีสไร้ไขมัน
น้ำย่อยของเนื้อถูกเพิ่มเข้าไปในคอทเทจชีสเพื่อให้มีความนุ่ม ความอ่อนโยน และเพื่อให้ดูดซึมโปรตีนนมเปรี้ยวได้ง่ายและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
คุณสามารถซื้อน้ำย่อยเนื้อได้ที่ร้านขายยา ร้านค้าเฉพาะ หรือร้านค้าออนไลน์
ประโยชน์ของน้ำย่อยเนื้อ
ลองพิจารณาข้อดีของน้ำย่อยเนื้อโดยเปรียบเทียบกับน้ำย่อยหมูเป็นตัวอย่าง
คุณสมบัติทั่วไปของเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนของนมคือการลดลงของกิจกรรมการสลายโปรตีนทั้งหมดที่ค่า pH สูงกว่าระดับที่เหมาะสม
เหตุผลประการหนึ่งคือการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ pH สูง อัตราการเลิกใช้งานขึ้นอยู่กับชนิดของเอนไซม์
ดังนั้นน้ำย่อยของเนื้อจะเริ่มหยุดทำงานหลังจากได้รับสัมผัสเป็นเวลา 20 นาทีเท่านั้นที่ค่า pH สูงกว่า 6.4 และที่ค่า pH 7.0 จะคงฤทธิ์มากกว่าหนึ่งในสามของกิจกรรมเริ่มต้นของมัน
ในเวลาเดียวกัน เปปซินของสุกรหลังจากได้รับสัมผัส 20 นาทีที่ pH 6.4 จะสูญเสียกิจกรรมเริ่มต้นมากกว่า 50% และที่ pH 7.0 จะถูกปิดการใช้งานเกือบทั้งหมดในทันที
ในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อนด้วย pH 6.6 ใน 5 นาที ต้องใช้ปริมาณน้ำย่อยของเนื้อวัวและเนื้อหมูที่เท่ากัน และเมื่อจับตัวเป็นก้อนใน 20 นาที ต้องใช้น้ำย่อยจากเนื้อหมูมากกว่าเนื้อวัว 2.5 เท่า
การหยุดการทำงานของเพปซินของสุกรอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย เช่น นม เป็นข้อเสียเปรียบหลักเนื่องจากเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม
) และ น้ำย่อย
ส่วนประกอบเพิ่มเติม: โพวิโดน, ซอร์บิทอล, คอลลอยด์ซิลิคอนไดออกไซด์, แคลเซียมสเตียเรต
แบบฟอร์มการเปิดตัว
แอซิดิน-เปปซินผลิตในรูปของผง สารละลาย และยาเม็ด 250 และ 500 มก. บรรจุ 50 ชิ้นต่อแพ็ค นอกจากนี้ในร้านขายยาบางแห่ง คุณสามารถซื้อครีมที่เตรียมมาเป็นพิเศษด้วยเพปซิน 5-10% โดยใช้ลาโนลินหรือวาสลีน
ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา
ยานี้มี รวมกัน การกระทำ. ปรับปรุงการย่อยอาหาร อาหารในกระเพาะอาหาร
เภสัชพลศาสตร์และเภสัชจลนศาสตร์
น้ำย่อย - มันคืออะไร?
ตามเภสัชตำรับระบุว่า น้ำย่อย - นี่เป็นส่วนหนึ่งของน้ำย่อยซึ่งผลิตโดยเยื่อเมือกของกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ยังพบว่าเอนไซม์นี้ช่วยให้แน่ใจว่าโปรตีนเกือบทั้งหมดของพืชและสัตว์แตกตัว นอกจากนี้ และ ซึ่งเป็นเอนไซม์ตับอ่อน มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ อย่างไรก็ตาม เอ็นไซม์นี้ทำหน้าที่ย่อยสลายโปรตีนโดยไม่แสดงความจำเพาะต่อโปรตีนเหล่านี้ กล่าวคือ ทำหน้าที่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
โรคของระบบทางเดินอาหารบางชนิดทำให้การผลิตลดลงหรือขาดหายไปอย่างมาก ของกรดไฮโดรคลอริก นำไปสู่การย่อยอาหารที่ไม่ดี น้ำย่อย และตามด้วยน้ำย่อย ดังนั้นผู้ป่วยจึงได้รับการบำบัดทดแทนในรูปแบบของยาตามนั้น ตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมเอนไซม์ Acidin-Pepsin หนึ่งในส่วนประกอบของมันคือ เบทาอีนไฮโดรคลอไรด์ แปลงในกระเพาะอาหารเป็น กรดไฮโดรคลอริก ซึ่งกระตุ้นเอนไซม์ที่ปรับปรุงการย่อยอาหาร
ข้อบ่งชี้ในการใช้งาน
ข้อบ่งชี้หลักในการแต่งตั้ง Acidin-Pepsin นั้นมีหลากหลาย โรคระบบทางเดินอาหาร ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือการทำงานของการหลั่งของกระเพาะอาหารลดลง ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ยาสำหรับ:
- โรคกระเพาะกรดไฮโป;
- โรคกระเพาะ anacid;
- อชิเลีย - ไม่มีการสังเคราะห์กรดไฮโดรคลอริกและเอนไซม์ย่อยอาหารอื่น ๆ ในโรคกระเพาะแกร็น, โภชนาการที่ขาดโปรตีนและ, โรคโลหิตจางรูปแบบร้าย, ความผิดปกติของต่อมไร้ท่อ;
- ระยะเวลาหลังจากตัดส่วนของกระเพาะอาหารออก
การเตรียมสำหรับใช้ภายนอกใช้ในการรักษาแผลเป็นคีลอยด์หรือเนื้อตาย แผลและแผลที่รักษาในระยะยาว
ข้อห้ามสำหรับการใช้งาน
- ภูมิไวเกิน ;
- ความเป็นกรดเกินของน้ำย่อย เช่น กระเพาะและลำไส้อักเสบที่กัดกร่อน, และ .
ผลข้างเคียง
เมื่อรับประทานยาอาจเกิดอาการ คลื่นไส้ ปวดท้อง.
แอซิดีน-เปปซิน คำแนะนำการใช้ (วิธีการและขนาดยา)
ตามคำแนะนำสำหรับ Acidin-Pepsin ยาในเม็ดมีไว้สำหรับการบริหารช่องปากในเวลาเดียวกันหรือหลังอาหาร ในการทำเช่นนี้ต้องละลายยาเม็ดในน้ำ 50-100 มล. ผู้ป่วยที่เป็นผู้ใหญ่ควรรับประทานวันละ 2 เม็ด 3-4 ครั้ง ปริมาณสำหรับเด็กคือหนึ่งในสี่หรือครึ่งเม็ดที่ต้องรับประทาน 3-4 ครั้งต่อวัน
ระยะเวลาของการรักษาขึ้นอยู่กับระยะของโรคและประสิทธิภาพของการรักษาซึ่งผู้เชี่ยวชาญสามารถกำหนดได้
ยาเกินขนาด
โดยปกติแล้วผู้ป่วยจะยอมรับยานี้ได้ดีดังนั้นจึงไม่มีการอธิบายกรณีของการใช้ยาเกินขนาดในการปฏิบัติทางคลินิก เป็นไปได้ที่จะพัฒนา: คลื่นไส้, gastralgia, อาเจียน, ท้องร่วง และ อาการแพ้ต่างๆ.
ปฏิสัมพันธ์
การใช้การเตรียมเอนไซม์และสารทำปฏิกิริยากับกรดพร้อมกัน
(SF) จากเยื่อเมือกของส่วนที่สี่ (abomasum) ของกระเพาะอาหารของลูกวัว SF มีเอ็นไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนมหลัก 2 ตัว คือ ไคโมซินและเพปซิน.
ปริมาณสัมพัทธ์ของเอนไซม์เหล่านี้ในน้ำย่อยจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์และอาหาร SF ของลูกโคที่ดื่มนม (ลูกโคเนื้อเบา) มีไคโมซิน 80-95% ในขณะที่สารเตรียมที่คล้ายกันที่แยกได้จากอะโบมาซัมของลูกโคที่เลี้ยงด้วยอาหารหยาบ (ลูกโคเนื้อหนัก) มีเปปซิน 70 ถึง 100% สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการเตรียม SF ตามธรรมชาติมักมีส่วนผสมของเพปซิน ซึ่งเริ่มสังเคราะห์ขึ้นในช่องท้องของลูกวัวในช่วงก่อนคลอด
เปปซินและไคโมซินมีกิจกรรมการสลายโปรตีน (PA) ที่เฉพาะเจาะจงและไม่เฉพาะเจาะจง PA หรือกิจกรรมการแข็งตัวของนมที่เฉพาะเจาะจงคือความสามารถของเพปซินและไคโมซินในการไฮโดรไลซ์พันธะเปปไทด์ที่สำคัญ 105 (เพ) - 106 (เมต) ในโมเลกุลแคปปา-เคซีน การไฮโดรไลซิสของพันธะนี้นำไปสู่การทำให้ไมเซลล์ของเคซีนไม่เสถียรและเริ่มกระบวนการสร้างลิ่มนม ในระหว่างการสลายโปรตีนแบบไม่จำเพาะเจาะจง การไฮโดรไลซิสไม่เพียงแต่เกิดพันธะ 105 (เพ) – 106 (เมต) ในโมเลกุลแคปปา-เคซีนเท่านั้น แต่ยังเกิดพันธะเปปไทด์อื่นๆ ในอัลฟา เบตา และแคปปา-เคซีนด้วย กิจกรรมการย่อยโปรตีนที่ไม่เฉพาะเจาะจงของเพปซินในช่วงค่า pH ตั้งแต่ 2 ถึง 6 นั้นสูงกว่าไคโมซินมาก ซึ่งส่งผลต่อผลผลิตและคุณภาพของชีส ไคโมซินถูกสังเคราะห์ขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่านมจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นจึงไฮโดรไลซ์พันธะเปปไทด์ที่สำคัญเป็นส่วนใหญ่ ในทางตรงกันข้าม เพปซินซึ่งสังเคราะห์ขึ้นเพื่อสลายโปรตีน โจมตีพันธะเปปไทด์จำนวนมาก ทั้งในเคซีนและในโปรตีนจากอาหารแข็ง ไคโมซินแบ่งเคซีนด้วยการก่อตัวของชิ้นส่วนขนาดใหญ่ซึ่งต่อมากลายเป็นสารตั้งต้นสำหรับโปรตีเอสของแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำย่อยซึ่งมีฤทธิ์ในการย่อยสลายโปรตีนที่สูงกว่ามาก จะไฮโดรไลซ์โปรตีนเพื่อสร้างเปปไทด์สายสั้นที่สามารถทำให้เกิดรสขมในชีสได้
ปัจจุบัน บริษัทผลิตชีสมีเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนนมให้เลือกมากมายทั้งในและต่างประเทศ ยาหลักคือยาในประเทศที่พัฒนาขึ้น ว.นอุตสาหกรรมเนยและเนยแข็ง ตลอดจนผู้ผลิตรายใหม่จำนวนมาก ในบรรดาเอ็นไซม์ที่นำเข้านั้น ตลาดส่วนใหญ่จะแสดงโดยการเตรียมการที่ผลิตโดย Hr. Hansen (เดนมาร์ก), ยาจากบริษัท DSM-Food Specialties (DSM-FS), Caglificio Clerici SPA (อิตาลี) เป็นต้น
เนื่องจากการขาดแคลนผงเรนเนทจากธรรมชาติในการผลิตชีส การเตรียมการอื่นๆ จึงเริ่มมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่ม: เพปซิน - โปรตีเอสในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องและสัตว์อื่น ๆ - และกรดโปรตีเอสจากแหล่งกำเนิดของจุลินทรีย์ ในกลุ่มแรกมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือเนื้อวัวและเนื้อหมู เปปซินมักใช้ผสมกับผงเรนเน็ท
การเตรียมการแข็งตัวของนมที่หลากหลายการขาดข้อมูลวัตถุประสงค์เกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของบางครั้งทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตเนยแข็งสับสนและพวกเขามักจะเลือกการเตรียมการโดยพิจารณาจากราคาเท่านั้นไม่ใช่คุณภาพ ในขณะเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่เลือกการเตรียมเอนไซม์โดยคำนึงถึงช่วงของชีสที่ผลิต สำหรับอุตสาหกรรมชีส บริษัทที่เชี่ยวชาญเป็นผู้จัดหา การเตรียมเอนไซม์การแข็งตัวของนมด้วยอัตราส่วนที่กำหนดของไคโมซินและเพปซิน วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามเกณฑ์ที่ประกาศโดยผู้ผลิต ได้แก่ กิจกรรมการแข็งตัวของนมและอัตราส่วนของส่วนประกอบของเอนไซม์หลักสองชนิด ได้แก่ เปปซินจากเนื้อและไคโมซิน มีการศึกษาการเตรียมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมซึ่งเป็นที่ต้องการมากที่สุดในสถานประกอบการผลิตชีสของดินแดนอัลไต ได้แก่ เปปซินเนื้อวัวที่กินได้ตาม OST 10-023-94 วันที่ผลิต 24.03.05, rennet (SF) และ เอนไซม์เรนเนท-บีฟ ( วีนีไอเอ็มเอส เอสจี-50) ตาม OST 10-288-2001 วันที่ผลิต 03/29/06; เช่นเดียวกับการเตรียมเรนเน็ตที่จับตัวเป็นก้อนของน้ำนม Clerici 96/4 (วันที่ผลิต 05/2006 หมายเลขชุด 604 141 174), Clerici 70/30 (วันที่ผลิต 06/2005, หมายเลขชุด 506 164 550), Clerici 50/50 (การผลิต วันที่ 05/2006 หมายเลขชุด 605 084 530) ผลิตโดย Caglificio Clerici SPA ประเทศอิตาลี เพื่อกำหนดอัตราส่วนของน้ำย่อยในเนื้อและไคโมซินในการศึกษาการเตรียมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม ใช้วิธีการกำหนดส่วนแบ่งของกิจกรรมของน้ำย่อยเนื้อจากกิจกรรมการแข็งตัวของนมทั้งหมดของการเตรียมตาม OST 10 288-2001
ในการตรวจสอบกิจกรรมการแข็งตัวของนม สารตั้งต้น 5 มล. ถูกเทลงในหลอดแก้วที่มีผนังบาง อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 35 0C และเก็บไว้เป็นเวลา 3 นาที จากนั้นเติมเอนไซม์ที่เตรียมศึกษา 0.1 มล. นาฬิกาจับเวลาคือ เริ่มต้นทันทีและเนื้อหาของหลอดก็ผสมกันทันที จุดเริ่มต้นของปฏิกิริยาการแข็งตัวถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเกล็ดในหยดนมที่ใช้กับผนังของหลอดทดลองด้วยแท่งแก้ว หลังจากพิจารณาการเริ่มจับตัวเป็นก้อนแล้ว นาฬิกาจับเวลาก็ดับลงทันที กิจกรรมการแข็งตัวของนม (MA) คำนวณโดยสูตร: MA = A*T1/T2 โดยที่: A – กิจกรรมที่ผ่านการรับรองของ OKO SF; Т1 – เวลาในการแข็งตัวของเลือดด้วย OKO SF; T2 คือเวลาการแข็งตัวของตัวอย่างทดสอบ เมื่อเตรียมการเตรียมการแข็งตัวของนม ตัวอย่างทดสอบ 1 กรัมของการเตรียมเอนไซม์ถูกละลายในน้ำกลั่น 80.0 cm3 ที่อุณหภูมิ 35 0C คนเป็นเวลา 30 นาที ปรับปริมาตรรวมเป็น 100.0 cm3 และแช่ในน้ำ อาบน้ำที่อุณหภูมิ 35 0C นาน 15 นาที การเตรียมตัวอย่างควบคุมอุตสาหกรรม (ICC) ของน้ำย่อยจากวัวได้ดำเนินการในลักษณะเดียวกัน น้ำนมดิบทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นในการกำหนดสัดส่วนของกิจกรรมของน้ำย่อยในเนื้อและกิจกรรมการแข็งตัวของนม การเตรียมสารตั้งต้นดำเนินการดังนี้: นมดิบที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจำนวนมากถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 72 0C บ่มที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 10 นาที และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วภายใต้น้ำประปาที่ไหลถึง 20-25 0C แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมลงในนมแช่เย็นจนถึงความเข้มข้นสุดท้ายที่ 30 มิลลิโมลาร์ หากจำเป็นให้ปรับความเป็นกรดของนมเป็น 6.5 หน่วย pH ด้วยสารละลาย HCl 1.0 M จึงนำนมที่เตรียมไว้นี้ไปใช้ในการวิจัยต่อไป ผลงานที่ได้แสดงไว้ในตารางที่ 1
* - ตาม OST 10 288 [ข้อ 8.2.2.6, p.19] ข้อผิดพลาดของวิธีการที่ใช้คือ 5,000 หน่วย จากกิจกรรมการแข็งตัวของน้ำนมทั้งหมดของยา
เมื่อประเมินความเหมาะสมของการเตรียมการแข็งตัวของนมสำหรับการผลิตเนยแข็ง จะต้องคำนึงถึงกิจกรรมการแข็งตัวของนมด้วย กิจกรรมการแข็งตัวของนมที่เหมาะสมเป็นหนึ่งในคุณสมบัติหลักที่ส่งผลต่อคุณภาพของนมเปรี้ยวในระหว่างการผลิตชีส จากตารางที่ 1 กิจกรรมการแข็งตัวของนม วีนีไอเอ็มเอส เอสจี-50, GP และ Clerici 70/30 สูงกว่าที่ประกาศไว้เล็กน้อย ความพร้อมใช้งานของข้อมูลนี้ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมการผลิตชีสสามารถนำไปสู่การใช้ยาที่เหมาะสมยิ่งขึ้น
การกระทำของเรนเนตในกระบวนการจับตัวเป็นก้อนของนมนั้นพิจารณาจากการกระทำของไคโมซินเป็นหลักและเพปซินในระดับที่น้อยกว่า การเพิ่มขึ้นของปริมาณเพปซินใน SF ทำให้เกิดก้อนที่หลวมขึ้นระหว่างการแข็งตัวของนม ซึ่งมาพร้อมกับผลผลิตชีสที่ลดลงเนื่องจากการสูญเสียโปรตีนและไขมันด้วยหางนม ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 1 SF มีปริมาณเพปซินเล็กน้อย เมื่อใช้ SF ที่มีไคโมซินเป็นหลัก จะได้ชีสที่มีคุณภาพดีที่สุดพร้อมผลผลิตสูงสุด
วัวคลาสสิกพบการใช้งานอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมชีส ข้อมูลเกี่ยวกับการใช้เพปซินในการทำชีสและส่วนใหญ่สำหรับการผลิตชีสบางประเภทนั้นแตกต่างกัน ประสบความสำเร็จอย่างยิ่งคือการทดลองผลิตชีสโดยใช้ส่วนผสมของไคโมซิน 50% และเพปซิน 50% การใช้ส่วนผสมนี้ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการใช้เปปซินบริสุทธิ์ จากข้อมูลในตารางที่ 1 จะเห็นได้ว่าในการเตรียม VNIIMS SG-50 และ Clerici 50/50 เนื้อหาสัมพัทธ์ของเปปซินจะสูงกว่าที่ประกาศไว้เล็กน้อย
ในการเตรียมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมและ Clerici 70/3 อัตราส่วนของไคโมซินและเปปซินของเนื้อสอดคล้องกับอัตราส่วนที่ประกาศไว้ ใน Clerici 96/4 ปริมาณสัมพัทธ์ของเพปซินสูงกว่าที่ประกาศไว้เล็กน้อย สัดส่วนที่สูงขึ้นของกิจกรรมการแข็งตัวของนมของน้ำย่อยในเนื้อจากกิจกรรมการแข็งตัวของนมทั้งหมดของยาอาจเกิดจากปัจจัยหลายประการ หนึ่งในนั้นอาจเป็นการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บ ผู้ผลิต "Caglificio Clerici SPA" (อิตาลี) รับประกันการสูญเสียกิจกรรมไม่เกิน 4% ในช่วงสองปีของการจัดเก็บในที่เย็นที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8 0C
การเตรียมเอนไซม์การแข็งตัวของนมต้องเก็บในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ในที่แห้งและป้องกันแสง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 0C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% [OST 10 288 ข้อ 9.2.1 หน้า 44] ระบบอุณหภูมิเหล่านี้อาจถูกละเมิดระหว่างการขนส่งหรือการจัดเก็บสินค้าในคลังสินค้า ปัจจัยที่สองอาจเป็นข้อผิดพลาดของวิธีการที่ใช้ ซึ่งขีดจำกัดของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดการวัดสัมบูรณ์คือ 5% ในแง่ของส่วนแบ่งของกิจกรรมของน้ำย่อยเนื้อจากกิจกรรมการแข็งตัวของนมทั้งหมดของยา [OST 10 288, น. 8.3.5, น. 26].
ดังนั้นผู้ประกอบการทำชีสโดยเลือกการเตรียมอย่างใดอย่างหนึ่งต้องคำนึงถึงคุณสมบัติและการควบคุมก่อนอื่นผลผลิตของชีสและคุณภาพของชีส
ตามที่ดับเบิลยู. จี. เทย์เลอร์ ( สั้น ๆ G.F., 2550) มีไอโซเพปซิน 7 ชนิดในน้ำย่อยของมนุษย์ โดย 5 ชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกันอย่างชัดเจน ได้แก่
- น้ำย่อย 1 (จริง ๆ แล้วคือน้ำย่อย) - กิจกรรมสูงสุดที่ pH = 1.9 ที่ pH = 6 จะถูกปิดใช้งานอย่างรวดเร็ว
- น้ำย่อย 2 - กิจกรรมสูงสุดที่ pH = 2.1
- น้ำย่อย 3 - กิจกรรมสูงสุดที่ pH = 2.4 - 2.8
- Pepsin 5 ("Gastrixin") - กิจกรรมสูงสุดที่ pH = 2.8 - 3.4
- น้ำย่อย 7 - กิจกรรมสูงสุดที่ pH = 3.3 - 3.9
มีคำศัพท์ที่แตกต่างกัน: "pepsin-A" (อันที่จริงคือ pepsin); "Pepsin-B" (รหัส KF 3.4.23.2) มีความหมายเหมือนกัน: "gelatinase" (gelatinase), "parapepsin I" (parapepsin I); "pepsin-C" (รหัส KF 3.4.23.3), คำพ้องความหมาย: "gastricsin" (gastricsin), "parapepsin II" (parapepsin II)
บทบาทของน้ำย่อยในการย่อยอาหาร
เปปซินมีบทบาทสำคัญในการย่อยอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม รวมทั้งมนุษย์ โดยเป็นเอนไซม์ที่ดำเนินขั้นตอนสำคัญขั้นตอนหนึ่งในสายโซ่ของการเปลี่ยนแปลงโปรตีนในอาหารเป็นกรดอะมิโน ต่อมในกระเพาะอาหารผลิตเพปซินในรูปแบบที่ไม่ใช้งาน และจะทำงานได้เมื่อสัมผัสกับกรดไฮโดรคลอริก น้ำย่อยทำหน้าที่เฉพาะในสภาวะที่เป็นกรดของกระเพาะอาหาร และเมื่อเข้าสู่สภาวะที่เป็นด่างของลำไส้เล็กส่วนต้น มันจะไม่ทำงาน
น้ำย่อยผลิตโดยเซลล์หลักของต่อมของอวัยวะและร่างกายของกระเพาะอาหาร ในผู้ชาย อัตราของเพปซินอยู่ในช่วงตั้งแต่ 20-35 มก. ต่อชั่วโมง (การหลั่งพื้นฐาน) ถึง 60-80 มก. ต่อชั่วโมง (การหลั่งที่กระตุ้นเพนตากัสตริน สูงสุด) ในผู้หญิง - น้อยกว่า 25-30% เปปซินถูกหลั่ง จัดเก็บ และขับออกในรูปแบบที่ไม่ใช้งานโดยเซลล์หลักในรูปของโปรเอนไซม์เพปซิโนเจน การเปลี่ยนเปปซิโนเจนไปเป็นเปปซินเกิดขึ้นจากความแตกแยกจากบริเวณปลาย N ของเปปซิโนเจนของเปปไทด์หลายชนิด ซึ่งหนึ่งในนั้นมีบทบาทในการยับยั้ง กระบวนการกระตุ้นเกิดขึ้นในหลายขั้นตอนและถูกเร่งปฏิกิริยาโดยกรดไฮโดรคลอริกของน้ำย่อยและเพปซินเอง (การเร่งปฏิกิริยาอัตโนมัติ) เปปซินทำให้โปรตีนแตกตัวก่อนการไฮโดรไลซิสและอำนวยความสะดวก เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา มีกิจกรรมโปรตีเอสและเปปติเดส
กิจกรรมการย่อยโปรตีนของเพปซินนั้นสังเกตได้ที่ค่า pH< 6, достигая максимума при pH = 1,5-2,0. При этом один грамм пепсина за два часа может расщеплять ~50 кг яичного альбумина , створаживать ~100 000 л молока, растворять ~2000 л желатина .
ยาที่ใช้น้ำย่อย
เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ เป็นยา ผลิตจากเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารของสุกร ผลิตในรูปของผง (lat. เปปซินัม) หรือในรูปของยาเม็ดผสมกับแอซิดิน (lat. อะซิดิน-เพอร์ซินี) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมการรวมกัน (Panzinorm-Forte และอื่น ๆ ) รหัส ATC สำหรับเปปซิน A09AA03 รหัส ATC สำหรับการรวมกันของเพปซินกับยาที่มีกรด A09AC01
เมื่อร่างกายขาดน้ำย่อย (โรค Menetrier และอื่น ๆ ) จึงมีการกำหนดการบำบัดทดแทนด้วยยาที่มีเปปซิน
น้ำย่อย (เปปซิน)
ผลิตโดยผสมกับน้ำตาลผง ผงสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยรสหวานมีกลิ่นแปลก ๆ เล็กน้อย
การประยุกต์ใช้และปริมาณของยา. ข้างใน 0.2-0.5 กรัม (เด็กตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.3 กรัม) วันละ 2-3 ครั้งก่อนอาหารหรือระหว่างมื้ออาหารเป็นผงหรือในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกเจือจาง 1-3%
การออกฤทธิ์ของยา. เปปซินจะย่อยโปรตีนเป็นโพลีเปปไทด์ หลังจากได้รับเปปซินแล้ว กระบวนการย่อยโปรตีนในทางเดินอาหารจะเริ่มขึ้น
ข้อบ่งชี้ในการใช้งาน. Achilia โรคกระเพาะ hypo- และ anacid อาการอาหารไม่ย่อย
ข้อห้าม ผลข้างเคียงที่เป็นไปได้ไม่ได้ติดตั้ง.
พื้นที่จัดเก็บ.ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็น (จาก +2 ถึง +15 ° C) ป้องกันจากแสง
แอซิดิน-เพปซิน (acidin-pepsini)
ข้อบ่งชี้ในการใช้งาน. ความผิดปกติของการย่อยอาหารใน achilia, โรคกระเพาะไฮโปและอนาซิด, อาการอาหารไม่ย่อย
แบบฟอร์มการเปิดตัว. เม็ดละ 0.5 และ 0.25 กรัม
การประยุกต์ใช้และปริมาณของยา. สำหรับผู้ใหญ่: 1 เม็ด 0.5 กรัม 3-4 ครั้งต่อวัน สำหรับเด็ก - ตั้งแต่ 1/4 เม็ด (น้ำหนัก 0.25 กรัม) ถึง 1/2 เม็ด (น้ำหนัก 0.5 กรัม) ขึ้นอยู่กับอายุ 3-4 ครั้งต่อวัน ก่อนรับประทานยาเม็ด ให้ละลายในน้ำ 1/4 - 1/2 ถ้วยตวง รับประทานระหว่างหรือหลังอาหาร
ชื่อทางการค้าอื่นๆ.แอซิดอลเพอเรซิน, อะซิเพปโซล, เบตาซิด, เปปซาซิด, เปปซามิน
การทำชีส
น้ำเปปซินไม่ว่าจะในรูปบริสุทธิ์หรือเป็นส่วนหนึ่งของเรนเนท ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้นมเปรี้ยวในการเตรียมชีส Rennet ประกอบด้วยสององค์ประกอบหลัก - ไคโมซินและเปปซิน
การแข็งตัวของนมหมายถึงกระบวนการแข็งตัวของโปรตีนหลัก - เคซีนและการก่อตัวของเจลนม โครงสร้างของเคซีนนั้นมีเพียงพันธะเปปไทด์เพียงพันธะเดียวในโมเลกุลโปรตีนที่ "รับผิดชอบ" ต่อการพับตัวของเอนไซม์ การแตกของโมเลกุลโปรตีนตามพันธะสำคัญนี้นำไปสู่การจับตัวเป็นก้อนของน้ำนม
ไคโมซินเป็นเอ็นไซม์ที่โดยธรรมชาติแล้วจะทำให้พันธะนี้หลุดออกได้ ในขณะที่มีผลกระทบต่อผู้อื่นเพียงเล็กน้อย เปปซินมีผลต่อพันธะเปปไทด์ที่หลากหลายในเคซีน ไคโมซินซึ่งไม่ใช่โปรตีโอไลต์ที่แข็งแรง (ทำลายพันธะเคซีนเปปไทด์จำนวนเล็กน้อย) ทำหน้าที่เตรียมการสำหรับกิจกรรมของโปรตีเอสของจุลินทรีย์กรดแลกติก ภายใต้การกระทำของไคโมซินและเพปซิน ความแตกแยกของสายโซ่โพลีเปปไทด์ของเคซีนจะดำเนินไปตามพันธะเปปไทด์ระหว่างกรดอะมิโน 105-106 ตัว (ฟีนิลอะลานีน-เมไทโอนีน) โดยความแตกแยกของไซต์จากกรดอะมิโน 106 ถึง 169 - ไกลโคมาโครเปปไทด์ที่ชอบน้ำเข้าไปในซีรั่ม ในขณะที่ ปริมาณโปรตีนสูงสุดยังคงอยู่ในก้อน
สำหรับการเตรียมชีสชั้นยอดหลายชนิดจะใช้เรนเน็ตที่มีไคโมซิน 90-95% และเปปซิน 5-10% แต่สำหรับชีสอื่น ๆ (suluguni, brynza) อนุญาตให้ใช้เพปซินบริสุทธิ์ได้ สูตร "พื้นบ้าน" สำหรับทำชีสมักจะแนะนำให้ใช้ยาที่มีเปปซินสำหรับการหมัก ("กรด - เปปซิน" และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน)
มูคอร์เปปซิน
มูคอร์เปปซิน (ภาษาอังกฤษ) มิวคอร์เปปซิน) เป็นเอนไซม์ย่อยโปรตีนของคลาสไฮโดรเลส รหัส KF 3.4.23.23. Mucorpepsin ได้มาจากเห็ด Mucor pusilusและ มูกอร์ มีเฮ. ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแทนเอนไซม์เรนเนตจากสัตว์
พบในตลาดรัสเซียในชื่อ "Pepsin, microbial renin, เอนไซม์สำหรับเตรียมชีสนิ่มและดอง" ของ "ต้นกำเนิดผัก" การผลิตของญี่ปุ่นซึ่ง mucorpepsin ใช้เป็นเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนนม
